Đầm nước mặn mang tên nước ngọt

 Từ cửa Đề Gi đi ngược trở lại về phía bắc chừng cây số có đầm Đạm Thuỷ nhưng nước ở đây hoàn toàn là nước mặn, bởi thế nên  mới có con cá mai múp rụp, đánh liêu xiêu cái nhận thức cá mai màn hình LCD ở tôi. Giải thích tại sao đầm nước mặn mà lại đặt tên Hán Việt là nước ngọt, người ta bảo phía dưới những vùng các ở khu vực này có nhiều vỉa nước ngọt, nhờ vậy mà vua Gia Long thời bôn đào có lần thoát chết.

Nhiều bút mực đã ca ngợi hết con cá mai Nha Trang với thương hiệu gỏi cá Hà Ra, cá mai Ninh Thuận, cá mai Vũng Tàu, rồi cá mai Phan Thiết, nhưng tất cả những con cá mai đó đều màn hình LCD cả, khiến cho tư điển cùng mắc lừa đưa ra định nghĩa: “cá mai có sọc ánh bạc giữa thân giống con cá cơm, nhưng mình đen, rộng bề ngang hơn cá cơm”. Rồi đây, các nhà làm từ điển cũng nên đi dến đầm Đạm Thủy một lần , ăn con cá mai làm gỏi ở đây, rồi về nhuận sắc lại Từ điển.

Muốn cảm nhân được cái ngon của gỏi cá mai, phải bắt đầu nâng cấp thưởng thức của người ăn từ gỏi cá cơm, tức là cấp độ cơ bản. Tuy nưc tiếng là thức nguyên liệu làm mắm ngon đình đám thế giới, được từ điển tiếng Anh đưa vào trong mục Từ anchovies, nhưng gỏi cá cơm so với gỏi cá mai chỉ như gà so với phụng. Rồi phải có trình độ ăn gỏi cá mai hạng Nha Trang, Ninh Thuận, Vũng Tàu, Phan Thiết xong mới cảm nhận được cái ngon hơn hẳn, của con cá mai đầm Đạm Thuỷ.

Cái giòn của sự múp rụp.                                          

Cũng công thức ấy, nước chấm xê xích chút đỉnh, người  ăn dễ dàng nhận ra cái giòn của sự múp rụp. Thường, cá mai được cắt đầu và đuôi, chặt vát một phần thịt từ cổ xuống hai phần ba thân ở lưng để lấy ruột và xương ra, sau đó tách con cá làm hai mảnh phi lê vẫn còn dính liền nhau.

Ngày xưa, môi khi có mớ cá mai ngon, cả nhà tôi đều phải xăn tay áo lên để làm, vì phải làm từng con cá nên mất nhiều thời gian. Sau đó là chùm cây ruột sau nhà có dịp để cống hiến. Đứa em tôi nhỏ con hơn được phân  công leo chùm ruột, vì nhánh chùm ruột mong manh. Từng chùm trái được suốt bỏ vào cá rổ, đem xuống để lấy nước tái cá. Ba tôi thường bỏ chùm ruột lên một cái dừng, bên dưới là cá cối đá, rồi ông dùng một cái vỏ chai để cán lấy nước chùm ruột. Nước rơi xuống cối và xác còn lại ở trên. Sau khi cho dung dịch chua chát này vào bóp trộn với cá, con cá từ trong xanh ngả sang màu trắng đục. Đậu phộng rang già, gia giập, rau mùi các loại trộn cùng với cá. Thế là cả nhà hôm đó có một bửa ăn “hoành tráng”.

Nhưng thời ấy nhà tôi chưa nghiệm ra cách làm nước chấm mùi mẫn như hiện nay. Tức là nước chấm có đậu  phộng giả nhuyễn hoặc mè xay, pha với mắm, ớt, tỏi, chanh hoặc me trái tươi, đường. Có nơi còn đệm ít bột mù tạt. Công thức này làm cho gắp cá mai cùng rau sống, khế , chua chát “link” với nhau một cách hoàn hảo.

Xưa nhà tôi cũng chưa biết đến món gỏi cá mai nước lèo, nên toàn bộ “xí quách” cá đem bỏ đi, thiệt uổng. Thường thì người ta tận dụng xương và đầu cá để nấu một tô nước dùng ngọt lừ, không phải son phấn bằng ba cái thou  bột nêm với thành phần chính được khéo giấu giếm là bột ngọt. Khi ăn cá, rau sống, bánh tráng với miếng nước thì hạnh phúc coi bộ ở trong tầm tay. Bây giờ biết thì con cá mai đã ở xa lắm rồi. Cũng có phiên bản trộn cá với thính bằng đậu nành rang giả mịn, với mè vàng rang chín.

Tất cả các công thức ấy đem vận vào con cá mai đầm Đạm Thuỷ thì không còn gì tuyệt vời hơn. Người dân Quy Nhơn dường như còn tận dụng ưu thế của con cá mai đặc sản “điện nước đầy đủ” này, nên khong thèm banh con cá mai ra làm hai mảnh như các nơi khác. Không cần ngâm phèn như một số nơi thường làm trước khi bóp gỏi cá mai, con cá mai đây cũng giòn, lại có chút bùi và hương vi rất riêng của cá. Dân Quy Nhơn, nhất là “nẫu” ở xứ Đề GI nằm mút đầm Thị Nại, sánh món cá này ngang với các đặc sản trứ danh như nem Ninh Hoà, hải sâm vây cá Nha Trang.

Trẻ Today (Theo SGTT)