Khéo tay với món Huế

Nhắc đến món ăn Huế, ta nghĩ ngay đến hương vị cay cay nơi đầu lưỡi với nghệ thuật "nêm nấu" chế biến mang tính công phu, tỉ mỉ, nghệ thuật thưởng thức tinh tế. Dưới đây chúng tôi xin giới thiệu một số món gặp thường ngày trong đời sống bình dân cũng đủ thấy một phong vị Huế với tài nội trợ của các chị em phụ nữ nơi đây.

Cơm hến

Nguyên liệu

300g gạo thơm, vo sạch; 300g thịt hến, đãi sạch; một miếng da heo ngâm nước cho mềm; 300g rau sống, cắt sợi (bạc hà, bắp chuối, khế, rau thơm); 1 cái bánh tráng gạo; 2 muỗng canh đậu phộng rang; 2 muỗng canh mè trắng; 2,5 muỗng cà phê hạt nêm; 1/2 muỗng cà phê đường cát trắng; 1/4 muỗng cà phê tiêu xay; 1 muỗng canh ruốc Huế, pha loãng với nước lọc; 1 muỗng canh ớt tương.

Thực hiện

Gạo thơm nấu chín, xới cho tơi cơm. Hến luộc chín, phần nước hến nêm với ít gia vị và gừng non. Thịt hến ướp với hạt nêm và tiêu xay. Sau đó xào chín với hành tím và tỏi bằm. Da heo chiên giòn. Bánh tráng gạo nướng vàng.

Nấu sôi ruốc Huế, sau đó nêm với hạt nêm và đường cát trắng cho vừa ăn. Sắp lần lượt rau sống, cơm trắng, nước ruốc, ớt tương, thịt hến, da heo, đậu phộng, mè trắng và bánh tráng vào tô. Dùng nóng với nước hến.

Bí quyết: Để nước hến không bị tanh, khi luộc cho thêm ít gừng. Để thịt hến thơm ngon, đậm đà hơn, hãy ướp thịt hến với hạt nêm trước khi xào.

Xúp gà hạt sen

Nguyên liệu

500g xương gà rửa sạch; 1/4 củ hành tây; 1 khúc cà rốt; 1 nhánh rễ ngò; 3 hạt tiêu sọ; 120g ức gà phi lê, cắt miếng vuông; 50g hạt sen tươi, bóc vỏ, bỏ tim; 30g cà rốt, cắt hạt lựu; 30g nấm rơm nhỏ, cắt đôi; 2 muỗng cà phê hạt nêm; 1/4 muỗng cà phê tiêu xay; 1/2 muỗng canh dầu phi tỏi.

Thực hiện

Hầm xương gà với hành tây, cà rốt, rễ ngò và tiêu sọ để lấy 600ml nước dùng. Luộc sơ chế gà, hạt sen, cà rốt và nấm rơm. Đun sôi nước dùng gà, nêm với hạt nêm từ thịt và tiêu xay cho vừa ăn.

Cho tiếp ức gà, hạt sen, cà rốt, nấm rơm vào nấu chín. Thêm ít dầu phi tỏi vào nước xúp cho thơm. Múc xúp gà hạt sen vào chén, trang trí với ngò rí, dùng nóng.

Bí quyết: Để nước dùng được trong, luộc xương và rửa sạch lại bằng nước lạnh trước khi nấu. Để nước dùng được thơm ngon và đậm đà, dùng hạt nêm từ thịt để nêm nước dùng.

Bánh cuốn thịt nướng

Nguyên liệu

1 xấp bánh ướt, 200g thịt bò phi lê, cắt dày 1cm; 50g đu đủ non, bào sợi; 100g rau sống; 1/2 muỗng canh sả bằm; 2 tép tỏi, băm nhuyễn; 1/4 muỗng cà phê tiêu xay; 1 muỗng canh dầu ăn; 1/2 muỗng canh mè tráng, rang vàng; 1 muỗng cà phê hạt nêm.

Nước lèo: 100g tương ngọt; 20g thịt heo xay; 20g gan heo, băm nhuyễn; 2 tép tỏi, băm nhuyễn; 2 củ hành tím, băm nhuyễn; 1 muỗng canh đậu phộng rang, xay nhuyễn; 1 muỗng canh mè trắng rang vàng, xay nhuyễn; 1/2 muỗng ruốc Huế, pha loãng với nước; 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng canh nước tương.

Thực hiện

Ướp thịt bò với hạt nêm, tiêu xay, dầu ăn, sả bằm, tỏi bằm và mè trắng. Nướng hoặc chiên cho thịt bò chín vàng. Xào hành tím, tỏi bằm cho thơm. Cho thịt heo và gan heo vào xào chín.

Cho tiếp tương ngọt, nước lọc, nước ruốc vào đun sôi lên. Nêm với hạt nêm nước tương cho vừa ăn. Cuối cùng cho đậu phộng và mè trắng vào khuấy đều. Đặt bánh ướt vào đĩa, cho rau sống, thịt bò vào cuốn lại. Dùng nóng với nước lèo.

Bí quyết: Cách chọn thịt bò ngon: thịt bò ngon là thịt bò có màu đỏ tươi và mỡ màu vàng. Để nước lèo có mùi vị đậm đà: dùng ruốc Huế pha loãng với nước để nấu nước lèo.

Mít trộn

Nguyên liệu

500g mít non, cắt nhỏ; 100g tôm sú, rửa sạch; 100g da heo; 3 tép tỏi, bằm nhuyễn; 2 củ hành tím, bằm nhuyễn; 1 ít rau răm, cắt nhỏ; 1/4 trái ớt sừng, cắt miếng nhỏ; 1 nhánh ngò rí, cắt khúc 2 muỗng canh mè trắng rang vàng; 2 muỗng canh đậu phộng rang vàng.

2 cái bánh tráng gạo, nướng vàng; 1,5 muỗng cà phê hạt nêm 1/2 muỗng canh nước mắm chấm; 1/2 muỗng cà phê đường cát trắng; 1/4 muỗng cà phê tiêu xay; 2 muỗng canh dầu ăn.

Thực hiện

Luộc chín mít non, xé nhỏ. Luộc chín tôm sú và da heo. Tôm sú cắt nhỏ, da heo cắt sợi. Nướng vàng bánh tráng gạo. Xào hành tỏi và hành tím cho thơm, cho tôm sú, thịt ba rọi vào xào đều. Nêm với hạt nêm, nước mắm và đường cát trắng cho vừa ăn.

Cho mít luộc vào đảo đều cho thấm gia vị. Thêm mè trắng, đậu phộng, rau răm, tiêu xay vào chảo. Đảo đều. Múc hỗn hợp trộn vào đĩa, trang trí với ớt sừng và ngò rí. Dọn ăn kèm với bánh tráng gạo.

Bí quyết: Để món mít trộn được ngon và hấp dẫn hơn: nên mua mít non về luộc chín thay vì mua ngoài chợ. Để da heo được thơm hơn: khi luộc, cho ít hành tím, ngò rí và tiêu sọ vào.

Tôm xốc tỏi

Nguyên liệu

400g tôm sú, chẻ lưng; 100g tỏi, lột vỏ; 1/2 củ hành tây, cắt miếng mỏng; 3 nhánh hành lá, cắt khúc; 1/2 trái ớt, cắt miếng mỏng; 100g xà lách, cà chua để trang trí; 1 muỗng cà phê hạt nêm; 1 muỗng canh đường cát trắng; 2 muỗng canh dấm trắng; 1/4 muỗng cà phê tiêu xay; 1 chén dầu ăn.

Thực hiện

Tôm sú chiên vàng, vớt ra để ráo dầu. Tỏi lột chiên vàng, vớt ra để ráo dầu. Xào hành tây với dầu ăn cho thơm. Thêm tôm sú, tỏi vào đảo đều. Nêm với hạt nêm, đường cát trắng và dấm cho vừa ăn. Thêm hành lá và ớt sừng vào đảo đều. Múc tôm xốc tỏi vào đĩa, dùng nóng.

Bí quyết: Để tôm sú mau chín và không bị chảy nước trong khi xào: chiên sơ tôm trước khi xào. Để tỏi được thơm hơn: chiên tỏi cho vàng trước khi xào.